Quá trình lên men Malolactic giúp rượu vang có hương vị béo ngậy như kem sữa hoặc bơ. Quá trình này cũng đóng nhiều vai trò quan trọng khác trong định hình phong cách của rượu vang. Vậy quy trình lên men Malolactic như thế nào? Hãy cùng Lai Vinh khám phá ngay sau đây.

Lên men Malolactic là gì?
Lên men Malolactic (MLF) là quá trình lên men thứ hai trong một chu trình sản xuất rượu vang. Quá trình này giúp giảm nồng độ axit trong rượu bằng cách chuyển đổi axit malic (thành phần tự nhiên của nho) thành axit lactic.
Phản ứng lên men được thực hiện bởi họ vi khuẩn axit lactic (LAB) là Oenococcus oeni và nhiều loài Lactobacillus và Pediococcus. Axit malic thường mang đến vị táo xanh, trong khi axit lactic đậm đà và có vị bơ hơn. Quá trình Malolactic tạo ra loại rượu có hương vị mềm mại hơn trên vòm miệng, khiến rượu có vị bơ ngậy và có chút hương gỗ sồi.

Khám phá quá trình lên men Malolactic trong sản xuất rượu vang

Quá trình lên men Malolactic thường được tiến hành sau khi lên men cồn chính. Nhà sản xuất sẽ chủ động cấy vi khuẩn lactic vào rượu để quá trình lên men diễn ra tự nhiên. Quá trình lên men cũng cần được kiểm soát chặt chẽ để tránh các sự cố sản xuất hay việc sản sinh ra các chất độc hại như Biogenic Amines.
Lưu ý: Không phải mọi loại rượu vang đều cần trải qua quá trình MLF. Đối với một số loại rượu vang trắng có hương thơm và độ axit cao như Sauvignon Blanc hay Riesling, MLF có thể không được áp dụng. Do đó, vị rượu sẽ có tính tươi mát, hương trái cây đậm hơn.
Đọc thêm: Rượu khai vị là gì và vai trò quan trọng trong mỗi bữa tiệc
Lợi ích không ngờ của lên men Malolactic trong sản xuất rượu vang
Quá trình lên men Malolactic mang lại nhiều lợi ích về việc điều chỉnh hương vị cho rượu vang, bao gồm:
- Giảm độ chua và tăng độ pH: MLF chuyển hóa axit malic thành axit lactic. Dẫn đến giảm độ axit tổng và tăng pH rượu. Nhờ đó, rượu vang có vị mềm mại và dễ uống hơn.
- Cải thiện hương vị và mùi thơm: Hàm lượng diacetyl trong quá trình MLF thấp tạo ra hương bơ dễ chịu (từ 1 – 4mg/l).
- Ổn định vi sinh và kéo dài tuổi thọ rượu: Quá trình MLF cũng giúp ổn định rượu vang về mặt sinh học, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại. Quá trình lưu trữ rượu tốt hơn.
- Tăng hương quả, giảm mùi rau trong rượu: Quá trình MLF tạo hợp chất etyl lactat và isoamyl axetat, góp phần tăng cường hương quả và giảm mùi rau trong rượu vang.
- Ảnh hưởng đến màu sắc rượu: Sự thay đổi pH trong rượu ảnh hưởng đến màu sắc, nhất là loại rượu vang đỏ.

Tham khảo ngay: Tìm hiểu về rượu vang có vị gì để chọn loại hợp khẩu vị
Ứng dụng lên men Malolactic trong các dòng rượu vang
Quá trình lên men Malolactic được ứng dụng trong sản xuất rượu vang đỏ và rượu vang trắng. Cụ thể:
Rượu vang đỏ
Hầu hết các loại rượu vang đỏ đều phải trải qua quá trình lên men Malolactic. Quá trình này giúp vị chua gắt của axit malic thành axit lactic mềm mại hơn. Điều này giúp vị rượu vang đỏ có phần “tròn trịa”, mượt mà và dễ uống hơn. Ngoài ra, rượu vang đỏ nhờ có MLF cũng ổn định vi sinh vật bên trong. Các vi khuẩn có hại không có nhiều cơ hội phát triển, đảm bảo chất lượng và tuổi thọ rượu vang.

Có thể bạn quan tâm: Các món đồ nguội uống rượu vang phù hợp để nâng tầm trải nghiệm
Rượu vang trắng
Rượu vang trắng cũng được áp dụng phương pháp lên men MLF tùy theo phong cách mà nhà sản xuất hướng đến. Đối với một số loại rượu vang trắng như Chardonnay, MLF được dùng để tạo hương bơ, kem và khiến cảm giác miệng có phần đầy đặn hơn.
Tuy nhiên, đối với các loại rượu vang trắng như Riesling hay Sauvignon Blanc thì nhà sản xuất sẽ tránh dùng MLF để duy trì độ tươi mát, hương trái cây và độ chua tự nhiên của rượu.

Lưu ý: Việc áp dụng MLF không bắt buộc mà phụ thuộc vào giống nho, điều kiện khí hậu và phong cách rượu vang mà nhà sản xuất mong muốn.
Xem thêm chi tiết: Màu rượu vang tiết lộ nhiều điều thú vị về chất lượng rượu
Những thách thức khi kiểm soát quá trình lên men Malolactic
Quá trình lên men Malolactic đóng vai trò quan trọng trong sản xuất rượu vang, giúp cải thiện hương vị và cấu trúc của rượu. Tuy nhiên, nếu không được kiểm soát chặt chẽ, quá trình này có thể dẫn đến những rủi ro như hương vị không đạt yêu cầu, giảm chất lượng cảm quan, rượu có mùi bơ quá nồng hoặc tạo mùi phô mai. Ngoài ra, một số vi khuẩn lactic trong quá trình này có thể tạo ra hợp chất gây mùi giấm hoặc có tính độc nhẹ, ảnh hưởng đến hương vị và độ an toàn của rượu vang.
Do đó, điều khiển tối ưu để đảm bảo chất lượng rượu vang khi thực hiện MLF phải đạt các điều kiện như:
-
- Nhiệt độ: 20 – 25 độ C.
- Độ pH: 3,2 – 3,5.
- Nồng độ ethanol: 10 – 14%.
- Hàm lượng SO2: <10 mg/l.
- Chủng vi khuẩn lactic: Oenococcus oeni, Lactobacillus hoặc Pediococcus.

Lên men Malolactic là quá trình cải thiện chất lượng và hương vị rượu vang. Nhờ có Malolactic, hương vị rượu vang có hương bơ ngậy, hạn chế vị chua khó chịu. Hy vọng với những kiến thức trên từ Lai Vinh, bạn đã hiểu rõ hơn về phương pháp chưng cất rượu vang này để chọn được đúng dòng rượu ưu thích cho mình nhé!
Các thông tin trên website chỉ mang tính chất tham khảo và không thay thế cho tư vấn chuyên môn
Hãy sử dụng rượu một cách có trách nhiệm vì sức khỏe của bạn và cộng đồng