Bí quyết tạo nên hương vị độc đáo và tuyệt hảo của rượu vang chính là sự kết hợp hoàn hảo giữa kỹ thuật và chất lượng nguyên liệu trong quá trình ủ. Những bí quyết về lựa chọn loại nho, thời gian ủ, nhiệt độ,… chính là chìa khóa cho chất lượng của những chai rượu. Cùng tìm hiểu quy trình và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ rượu vang qua bài viết sau!
Ủ rượu vang là gì?
Ủ rượu vang là quá trình lên men và ngâm ủ nho thành một loại thức uống có cồn. Thuật ngữ này dùng để chỉ những phản ứng có xu hướng cải thiện hương vị của rượu vang trong quá trình lên men theo thời gian. Các phản ứng này thường liên quan đến đường, axit và tannin làm thay đổi hương thơm, cảm giác trong miệng và màu sắc của rượu vang.
Quy trình và thời gian ủ rượu vang có những sự khác biệt cho từng loại rượu vang khác nhau. Ngày nay, một phần những nhà máy sản xuất rượu vang quy mô lớn đã chuyển qua sử dụng những quy trình ủ rượu hiện đại và được kiểm soát chặt chẽ. Tuy nhiên, vẫn có những nơi sử dụng phương pháp truyền thống để bảo tồn những hương vị rượu vang đặc trưng của vùng miền.
Các phương pháp ủ rượu vang phổ biến
Sau khi lên men và trước khi được đóng chai, rượu có thể được ủ trong thùng và bồn vài tuần hoặc vài năm. Điều này ngăn rượu tiếp xúc và bị ảnh hưởng trước những tác động của môi trường hay chuyển hóa thành giấm. Các phương pháp ủ rượu vang phổ biến hiện nay bao gồm:
- Ủ bằng thùng gỗ sồi: Tùy vào nơi trồng mà gỗ sồi có thể mang đến hương vị rượu vang khác nhau. Hơn nữa, các thùng gỗ sồi còn có mức độ nướng, kích cỡ và thời gian sử dụng khác nhau. Thùng gỗ sồi có thể mang lại tannin cũng các hương khói, vani, sô cô la,…cho rượu.
- Ủ bằng bồn thép không gỉ: Phù hợp với loại rượu vang có hương trái cây và ít vị chát của tannin hơn. Phương pháp ủ rượu vang này ngăn rượu tiếp xúc với oxy và bảo toàn hương thơm tươi mát từ các loại nguyên liệu. Tuy nhiên, cách này cũng sẽ mất thời gian để rượu đạt được mức độ ủ như với thùng gỗ sồi.
- Ủ rượu trong bồn bê tông hình bầu dục: Phương pháp ủ rượu vang cổ xưa trong vật liệu xốp với mức độ sục khí thấp. Hình dạng bồn giúp rượu không ngừng chuyển động và tiếp xúc với bã rượu nhằm tạo nên hương vị đặc trưng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ủ
Để có được kết quả ủ rượu vang tốt nhất, nhà sản xuất cần nắm rõ những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình này như sau:
- Loại nho: Mỗi giống nho mang đến những đặc điểm hương vị và cấu trúc riêng cho rượu vang. Sự lựa chọn giống nho phù hợp sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng và đặc trưng của sản phẩm cuối cùng.
- Các phản ứng hóa học: Trong quá trình ủ, các phản ứng hóa học, đặc biệt là quá trình oxy hóa, có tác động mạnh đến hương vị và màu sắc của rượu vang. Quá trình này giúp rượu phát triển hương vị phức tạp và màu sắc hấp dẫn hơn.
- Vi sinh vật và nấm men: Men và vi khuẩn là yếu tố then chốt trong quá trình ủ rượu vang. Chúng có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển hương thơm và đặc tính của rượu theo thời gian ủ.
- Điều kiện bảo quản: Để đảm bảo chất lượng rượu vang, cần bảo quản rượu trong điều kiện mát mẻ (từ 7-18°C). Điều kiện độ ẩm lý tưởng (60-70%) giúp duy trì nút bần không bị khô, tránh để không khí lọt vào chai. Quá trình ủ rượu vang nên được thực hiện ở nơi tối, tránh ánh sáng tia cực tím (UV) làm phân hủy các hợp chất hữu cơ trong rượu.
- Độ dày chai thủy tinh và chất lượng nút bần: Chai rượu với độ dày thủy tinh và nút bần chất lượng cao giúp bảo vệ rượu vang khỏi các yếu tố môi trường bên ngoài, duy trì hương vị và chất lượng của rượu trong suốt quá trình ủ.
Quá trình ủ rượu vang diễn ra như thế nào?
Quá trình ủ rượu vang là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất rượu vang, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hương vị của sản phẩm cuối cùng. Dưới đây là các bước chính trong quá trình ủ rượu vang:
- Thu hoạch và xử lý nho:
Nho được thu hoạch khi đạt độ chín tối ưu, mang lại hương vị và cấu trúc tốt nhất cho rượu vang. Sau khi thu hoạch, nho được rửa sạch, tách cuống và nghiền để giải phóng nước nho.
- Lên men:
Nước nho được chuyển vào các thùng hoặc bồn lên men, nơi các men tự nhiên hoặc men thêm vào sẽ chuyển hóa đường thành rượu và các hợp chất phụ.
- Quá trình ủ:
- Ủ rượu tự nhiên: Rượu được để ủ trong các thùng gỗ hoặc inox để phát triển hương vị và cấu trúc. Thời gian ủ có thể kéo dài từ vài tuần đến nhiều tháng hoặc thậm chí nhiều năm, tùy thuộc vào loại rượu và yêu cầu sản xuất.
- Theo dõi và đánh giá: Quá trình ủ rượu được theo dõi và đánh giá bằng cảm quan (mùi, vị) cũng như các phương pháp hóa học để đảm bảo rằng rượu phát triển đúng theo mong muốn. Các chỉ số như pH, độ axit và các hợp chất hữu cơ được kiểm tra thường xuyên.
- Lọc cặn: Trong suốt quá trình ủ, các cặn bã có thể hình thành. Nếu cần thiết, rượu được lọc để loại bỏ cặn và các tạp chất khác, giúp cải thiện chất lượng và độ trong suốt của rượu.
- Hoàn thiện và đóng chai:
Khi rượu vang đã đạt được đặc tính mong muốn về hương vị và màu sắc, nó sẽ được lọc lần cuối trước khi đóng chai. Quá trình đóng chai phải được thực hiện cẩn thận để bảo đảm rằng rượu giữ được chất lượng tốt nhất.
Ảnh hưởng của quá trình ủ đến chất lượng rượu vang
Quá trình ủ rượu vang không chỉ là một bước cần thiết trong quy trình sản xuất mà còn có ảnh hưởng sâu rộng đến chất lượng và đặc tính của rượu vang. Dưới đây là những lợi ích chính của quá trình ủ rượu vang:
- Làm dịu tannin:
Trong quá trình ủ, tannin—những hợp chất có trong vỏ nho và hạt—sẽ dần được hòa tan và làm giảm cảm giác vị chát. Điều này giúp rượu trở nên dịu nhẹ hơn và dễ uống hơn. Quá trình ủ giúp làm mềm kết cấu của rượu, mang lại sự mượt mà và tinh tế hơn trong từng ngụm rượu.
- Hoàn thiện độ cân bằng:
Các thành phần của rượu như hương trái cây, độ axit và tannin sẽ hòa quyện với nhau trong quá trình ủ, tạo nên một hương vị đồng nhất và hài hòa hơn. Quá trình ủ giúp đạt được sự cân bằng tối ưu giữa các yếu tố hương vị và cấu trúc, tạo ra một sản phẩm có sự hòa quyện hoàn hảo, không quá chua hay quá ngọt.
Các loại rượu vang và thời gian ủ
Mọi người tin rằng thời gian ủ rượu càng lâu sẽ càng làm tăng hương vị và chất lượng. Mỗi loại rượu khác nhau cũng sẽ có thời gian ủ tối thiểu riêng như sau:
- Rượu vang sủi tăm: Để phát triển các bọt khí cũng như mang lại hương vị độc đáo, ủ rượu vang sủi tăm sẽ cần ít nhất 1 – 3 năm. Tiêu biểu như rượu vang Sparkling Schlumberger Gold Secco hay Brut Klassik sẽ cần ủ ít nhất 12 tháng và Chardonnay Brut Reserve sẽ cần ủ tối thiểu 18 tháng.
- Rượu vang trắng: Rượu vang trắng thường có thời gian từ 2 – 5 năm thậm chí 10 năm đối với những loại cao cấp. Rượu thường được chọn thời gian ủ phù hợp với loại nho. Ví dụ như loại vang trắng Migsich Ried Herrschafts Felder Grande Réserve Weiss sản xuất từ nho Sauvignon Blanc có thể được ủ trong 2.5 – 7.5 năm
- Rượu vang đỏ: Vang đỏ là loại có thời gian ủ lâu nhất từ 5 – 25 năm. Tiêu biểu như 2 loại rượu là Red Wine Migsich _ Ried Herrschafts Felder Grande Reserve Rot và Merlot được sản xuất từ nho Merlot và Cabernet Sauvignon có thời gian ủ từ 5 – 20 năm.
Lời kết
Ủ rượu vang là một công đoạn sản xuất đòi hỏi sự kiên nhẫn, tinh tế và tỉ mỉ trong từng công đoạn. Hơn nữa, mỗi loại rượu vang sẽ có cách thức cùng đòi hỏi về thời gian ủ khác nhau. Vì vậy, các nhà sản xuất cần hiểu rõ quy trình cũng như những yếu tố tác động đến quá trình ủ rượu để tạo ra một chai rượu vang hảo hạng với hương vị độc đáo.
Nếu bạn đam mê rượu vang và mong muốn trải nghiệm những dòng rượu vang chất lượng, hãy đến ngay Lai Vinh – nơi mang đến cho bạn sự tinh tế trong từng giọt rượu. Hãy đến Lai Vinh để khám phá và thưởng thức những tuyệt tác rượu vang, nơi mọi ly vang đều kể một câu chuyện đầy cảm hứng!